Study the Different Properties of Innovative Cake Blends for Patients with Gluten Sensitivity

Abstract
 
   Study the Different Properties of Innovative Cake Blends for Patients with Gluten Sensitivity   
 
The aim of this study was to assess the effect of soy flour (SF ),  chickpea flour (Cp F) and lupine flour (LF)  on chemical , physical, texture , color  and sensory characteristics of innovative   gluten-free cakes . In this study corn flour was replaced with soy flour, chickpea flour and lupine flour  at different levels 15% and  30% to produce  more nutritionally balanced gluten-free cakes. Chemical , physical, color , texture and sensory properties were measured in  gluten free cake  samples .Seven gluten –free cake flour blends were prepared : control: 100% corn flour (CF), 85% corn flour and 15% chickpea flour (Cp₁F) , 70% corn flour and 30% chickpea flour (Cp₂F), 85% corn flour and 15% soy flour (S₁F) , 70%corn flour and 30% soy flour (S₂F) , 85%corn flour and 15% lupine flour (L₁F), 70%corn flour and 30% lupine flour (L₂F).Regarding chemical properties, the main results concluded that replacing   corn flour with  soy flour, chickpea flour and lupine flour at levels 15% and  30% led to significant increase(P ≤0.05) in ash, protein ,lipid, fiber but it led to significant decrease(P ≤0.05)  in  carbohydrate. Concerning physical properties the highest value of cake weight (316.50+0.50 g) was observed by the sample S₁F cake but the lowest value of weight which investigated by the sample Cp₁F (286.00+0.30 g).Therefore, the control sample CF recorded  the highest value of volume and  specific volume with significant difference with other samples.Furthermore, the results of   color measurement (L*, a* and b*) revealed that there is no significant differences between CF cake, Cp₁F cake and L₂F cake in crust (L*) values. Over there ,there is no significant differences between CF cake, L₁F cake in crumb (L*) values. Whereas ,the highest value of crust (a*) was for L1F  cake  which recorded (18.63+0.30) and for crumb color was for S1F cake which recorded (7.15+0.20).In addition that ,the highest value for crust (b*) was for CF cake (46.23+0.60) and the highest value for crumb (b*) was for L₂F cake which recorded (44.48+0.04).Whereas, the results also   declared that  the  texture profile affect by replacement processes, the results of hardness, resilience, cohesiveness and  chewiness ranged From 21.46+ 0.06 :36.04+0.04 , 0.11+ 0.01:0.22+0.07  , 0.27+0.07:0.43+ 0.03 , 38.00+ 0.01:  113.20+ 0.20 .The results of the sensory evaluation judged by panelists indicated that CF cake was distributing significantly with the highest scores for taste, odor , crumb color, crust color ,texture , Pore structure and overall acceptability. These results also revealed that  there is no significant differences  between control gluten free cake CF, Cp₁F and Cp₂F cakes in taste, odor , crumb color, crust color. In addition that , Cp₁F and Cp₂F cakes showed higher overall acceptability values after CF where they record 16.06+0.01 and 15.60+0.03 respectively. It was concluded that innovative gluten-free cakes could be produced with satisfactory results  by replacing corn flour with soy flour, chickpea flour and lupine flour at level  15% and 30% respectively. The study recommended entering of soy flour, chickpea flour and lupine flour in  making  products for celiac people.  
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
Keywords: celiac disease ,  corn flour , soy flour, chickpea flour , lupine flour, chemical properties, physical  properties, texture profile  ,color  measurements  and sensory  properties- gluten free cakes.
 
 
ملخص البحث
 
دراسة الخصائص المختلفة لخلطات مبتکرة من الکيک
تصلح لمرضي حساسية الجلوتين
 
هدفت الدراسة الحالية إلي معرفة تأثير استبدال دقيق الذرة في الکيک الخالي من الجلوتين بکل من دقيق الصويا ،دقيق الحمص ودقيق الترمس بنسبة (15% ، 30% ) لکل منهم علي الترکيب الکيميائي ، الخواص الفيزيائية ، الخواص الحسية ، خواص الملمس والخواص اللونية للکيک المنتج . ولهذا الغرض تم إعداد کيک بخلطات مختلفة ( 100% دقيق ذرة ، 85% دقيق ذرة + 15% دقيق صويا ، 70% دقيق ذرة + 30% دقيق صويا، 85% دقيق ذرة + 15% دقيق حمص ، 70% دقيق ذرة + 30% دقيق حمص، 85% دقيق ذرة + 15% دقيق ترمس  و70% دقيق ذرة + 30% دقيق ترمس). وقد أشارت النتائج إلي أن الاستبدال قد أدي إلي زيادة معنوية(P ≤0.05)  في محتوي الکيک من الرماد والبروتين والدهون والألياف  بينما  حدث انخفاض معنوى فى نسبة الکربوهيدرات. کما أظهرت نتائج الخواص الفيزيائية أن أعلي وزن للکيک (316,50+ 0,50جم) سجل مع 15% دقيق صويا، بينما أقل وزن (286,00+ 0,30جم)   کان مع 15% دقيق حمص ،کما سجل کيک العينة الضابطة  أعلي قيمة  بالنسبة للحجم (644,73+ 0,40جم) وکذلک أعلــــــي قيمـــة بالنســبة للحجم النوعــــي (2,06+ 0,20 سم³ / جم ) وبفروق معنويــــة(P ≤0.05)  مع باقـي خلطـــات الکيــــک . وأظهرت نتائــــج قيـــاس اللون (L*, a* and b*) عدم وجود فروق ذات دلالة معنوية(P ≤0.05) بين کيک العينة الضابطة ، کيک( 15% دقيق حمص) ، وکيک (30 % دقيق ترمس) في قيم (L*) للون القشرة ، وکذلک عدم وجود فروق ذات دلالة معنوية بين کيک العينة الضابطة وکيک ( 15% دقيق ترمس ) في قيم (L*) للون اللب، أما أعلي قيمة لـ (a*) للون القشرة فکانت لکيک (15% دقيق ترمس ) حيث سجلت (18,63+ 0,30جم) وللون اللب کانت لکيک (15% دقيق صويا) حيث سجلت (7,15+ 0,20جم) ، کما کانت أعلي قيمة لـ (b*) للون القشرة لکيک العينة الضابطة (46,23+ 0,60) وللون اللب لکيک (30% دقيق ترمس ) حيث سجلت (44,48+ 0,04).  هذا وقد أسفرت النتائج عن تأثر خواص الملمس بعمليات الاستبدال حيث تراوحت نتائج کل من الصلابة ، المرونة ، التماسک والمضغية 21,46+ 0,06  : 36,04+ 0,04  ، 0,11+  0,01: 0,22+ 0,07  ،  0,27+ 0,07: 0,43+ 0,03 ،  38,00+ 0,01: 113,20+ 0,20 علي التوالــي . و أظهرت نتائج تقييم الخواص الحسية أن کيک العينة الضابطة حقق أعلى القيم في المذاق ، الرائحة ، لون اللب ، لون القشرة ،الملمس والتقبل العام  ، کما لوحظ عدم وجود فروق ذات دلالة معنوية  (P ≤0.05)بين کيک العينة الضابطة وکل من کيک (15% دقيق حمص ) وکيک (30% دقيق حمص ) في المذاق ، الرائحة ، لون اللب ولون القشرة ، کما أظهر کل من کيک (15% دقيق حمص ) وکيک (30% دقيق حمص ) أعلي درجة تقبل عام بعد العينة الضابطة حيث سجلا  16,06+ 0,01 ،  15,60+ 0,03  علي التوالي . ولقد أوصت الدراسة بإدخال کل من دقيق الحمص ، دقيق الصويا ودقيق الترمس فى عمل منتجات تصلح لمرضى حساسية الجلوتين0
الکلمات المفتاحية: مرض حساسية الجلوتين ، دقيق الذرة ، دقيق الصويا ، دقيق الحمص ، دقيق الترمس , الترکيب الکيميائي , الخصائص الفيزيائية ، الخواص اللونية، خواص الملمس ،الخواص الحسية، الکيک الخالي من الجلوتين.