Utilization of pomegranate and guava seeds in the manufacture of corn chips (Doritos) enriched with soybeans

ABSTRACT
  There is an increase interest in the modern era by individuals, dietitians and researchers on the utilization of fruit wastes which contain many health-beneficial nutrients and how to incorporate them into some acceptable products for use in overcoming modern-day diseases. This study aims to prepare high quality functional corn chips (Doritos) from some unused fruit wastes with the addition of soybeans, at low cost and high nutritional value.Corn chips were produced from the mixture of corn flour with some seeds powder (guava and pomegranate seeds) and one type of legumes (soybean). Blends were prepared in a different ratios corn100%, corn+ GS (97 + 3%), corn+PSR (97 + 3%), corn+S+GS (87+10+3%) and corn+ S+PSR (87+10+3%)using traditional techniques like drying, milling and roasting. Then, sensory evaluation, chemical composition, fatty acids, amino acids, antioxidant activity, anti-nutritional factors and protein digestibility were determined in samples. The results of the sensory evaluation showed that the best acceptance was for the blend containing corn / soybean / pomegranate seeds and the following corn / guava seeds blend, however the control sample prepared with (100% corn) remained more acceptable compared to the other blends. Also,The results showed that guava seeds, pomegranate seeds, corn and soybean were rich in many nutrients such as protein, minerals, fatty acids, fibers and antioxidant components. As a result, the protein content, crude fiber and minerals content of the corn chips "Doritos" showed a significantly improvement with the addition of seeds and soybean flour compared to the control sample. The amino acids content of corn chips ‘Doritos’, increased especially with the addition of soybean. Also, the addition of seeds and soybean flour with heat treatment reduced the amount of anti-nutritional factors , while there was an increase in protein digestibility in blends compared to control Doritos. On conclusion,   seeds powder of guava, pomegranate and soybean can be used as one of the ingredients to prepare new food products that are suitable for human nutrition, have good acceptance, help in reducing many diseases and they also help in preserving the environment as a result of using these wastes.
 
Keywords: Corn flour, guava seeds, pomegranate seeds ,soybean, chemical composition, amino acids, protein digestibility, anti-nutritional factors and sensory evaluation
 
 
 الاستفادة من بذور الرمان والجوافة في صناعة رقائقذرة (دوريتوس(  معزز بفول الصويا
 
استير فيکتور عبد النور ،مروة زکى محفوظ
قسم الاقتصاد المنزلي- تغذية و علوم أطعمة- کلية التربية النوعية – جامعة الإسکندرية- مصر
 
هناک اهتمام متزايد  فى العصر الحديث من قبل الأفراد وأخصائيي التغذية والباحثين حول استخدام مخلفات الفاکهة التي تحتوي على العديد من العناصر الغذائية الصحية المفيدة وکيفية دمجها في بعض المنتجات المقبولة لاستخدامها في التغلب على أمراض العصر الحديث. تهدف هذه الدراسة إلى تحضير رقائق الذرة الوظيفية عالية الجودة (الدوريتوس) من بعض مخلفات الفاکهة الغير مستخدمة مع إضافة فول الصويا بتکلفة منخفضة وقيمة غذائية عالية. تم إنتاج رقائق الذرة من مزيج دقيق الذرة مع مسحوق بعض البذور (بذور الجوافة والرمان) ونوع واحد من البقوليات (فول الصويا). تم تحضير الخلاطات بنسب مختلفة 100% ذرة، ذرة+ بذور جوافة (97+3%)، ذرة+بذور رمان (97+3%)، ذرة+ فول صويا+ بذور جوافة (87+10+3%) و ذرة+ فول صويا+ بذور رمان (87+10+3%) باستخدام التقنيات التقليدية مثل التجفيف  والطحن والتحميص . بعد ذلک تم تقدير التقييم الحسي ، الترکيب الکيميائي ، الأحماض الدهنية ، الأحماض الأمينية ، نشاط مضادات الأکسدة ، العوامل المضادة للتغذية وهضم البروتين في العينات. أظهرت نتائج التقييم الحسي أن أفضل قبول کان للخليط الذي يحتوي على بذور الذرة / فول الصويا / الرمان و يلية خليط الذرة / بذور الجوافة ، ومع ذلک ظلت العينة الکنترول المحضرة من (ذرة 100 ٪) أکثر قبولا مقارنة بالخلاطات الأخرى . کما أظهرت النتائج أن بذور الجوافة وبذور الرمان والذرة وفول الصويا کانت غنية بالعديد من العناصر الغذائية مثل البروتين والمعادن والأحماض الدهنية والألياف والمکونات المضادة للاکسدة. نتيجة لذلک ، أظهر محتوى البروتين والألياف الخام والمحتوى المعدني لرقائق الذرة "الدوريتوس" تحسنا ملحوظا مع إضافة البذور ودقيق فول الصويا مقارنة بالعينة الکنترول. زاد محتوى الأحماض الأمينية لرقائق الذرة "الدوريتوس" خاصة مع إضافة فول الصويا.و ايضا أدت إضافة البذور ودقيق فول الصويا مع المعالجة الحرارية إلى تقليل کمية العوامل المضادة للتغذية ، في حين کانت هناک زيادة في هضم البروتين في الخلطات مقارنة بالدوريتوس فى المجموعة الکنترول. في الختام ، يمکن استخدام مسحوق بذور الجوافة والرمان وفول الصويا کأحد المکونات لإعداد منتجات غذائية جديدة مناسبة للتغذية البشرية ، ولديها قبول جيد ، والمساعدة في الحد من العديد من الأمراض وتساعد أيضًا في الحفاظ على البيئة نتيجة لاستخدام هذه المخلفات.
 
الکلمات المفتاحية: دقيق الذرة؛ بذور الجوافة ، بذور الرمان ، فول الصويا ، الترکيب الکيميائي ،الاحماض الامينية، هضم البروتين ؛ العوامل المضادة للتغذية والتقييم الحسي.