The effect of germination in barely on its chemical composition, nutritional value and rheological properties

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلفون

1 Home Economics Department, Faculty of Specific Education, Alexandria University, Alexandria, Egypt

2 Department of Nutrition, High Institute of Public Health, Alexandria University , Alexandria, Egypt

المستخلص

Abstract
Barley is considered a functional food as it is a good source of antioxidants and dietary fiber such as β-glucan. The current study aims to evaluate the characteristics of common and germinated barley. This was done by estimating the effect of germination on the antioxidant content, the content of anti-nutritional factors, the content of amino acids, some vitamins and minerals, as well as the rheological properties (dough raising ability) of common and sprouted barley. Results indicated an improvement in the chemical composition of barley after germination.  Germination of barley increased its content of folic acid, vitamin E, and vitamin B complex. The content of minerals such as chromium, magnesium and calcium also increased significantly upon germination. Anti-nutritional factors such as tannin and phytic acid decreased while amino acids such as lysine and leucine significantly increased after germination. Results also showed a significant increase in flavonoids and phenolic contents along with antioxidant activity in sprouted barley compared to normal barley. The study recommends promoting and encouraging consumption of sprouted barley products in Egypt.
تأثير الإنبات في الشعير علي ترکيبه الکيميائي وقيمته الغذائية وخواصه الريولوجيه
 يعتبر الشعير غذاء وظيفي فهو  مصدر جيد لمضادات الأکسدة والألياف الغذائية مثل بيتا جلوکان. تهدف الدراسة الحالية إلى تقييم صفات للشعير العادي والمُنبت. و قد تم ذلک عن طريق  تقدير  تأثير الإنبات على محتوي  مضادات الأکسدة ، ومحتوى العوامل المضادة للتغذية ، ومحتوى الأحماض الأمينية ، وبعض الفيتامينات والمعادن ، والخصائص الريولوجية (قدرة رفع العجين) للشعير العادي والمنبت. أشارت النتائج إلى تحسن في الترکيب الکيميائي للشعير بعد الإنبات.فزاد محتواه من الفوليک اسيد، فيتامين هـ وفيتامين ب المرکب وزاد محتوي الشعير من المعادن مثل الکروم الماغنسيوم والکالسيوم وانخفض محتواه من مضادات التغذية مثل التانيين والفيتيک اسيد وزاد محتوي الشعير من الاحماض الامينية مثل الليسين والليوسين و أظهرت النتائج زيادة في محتويات الفلافونويدات والفينولات إلى جانب نشاط مضادات الأکسدة في الشعير  المنبت ، وتوصي الدراسة الي تعزيز وتشجيع استهلاک منتجات الشعير المنبت في مصر.

الكلمات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات