Effect of Storage on Bioactive Compounds of Tomato And Its Products

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلفون

1 Faculty of Specific Education, Alexandria University. Egypt

2 Hight institute of Public Health, Alexandria University. Egypt

المستخلص

Abstract
Tomatoes are considered as functional food due its considerable content of anti-oxidant and dietary fibers. Accordingly, the present study was conducted to study the effect of storing tomatoes and their products (juice, ketchup and tomato paste ) in the refrigerator for a week and two weeks in the freezer for a month, two months and three months on the bioactive compounds. Results show a marked increase in lycopene content when storing products for two months in freezer was detected for tomato paste (11.06mg/100g) while increase by 221.51%.  According to antioxidants content in fresh products showing it was (39.45% Inhibition), On the other hand, effect of storage tomato paste for two weeks in the refrigerator was the best(8.24%). While storing for one month in the freezer was the best (9.56%). The highest vitamin C content after storing one week in the refrigerator was detected in tomato (38.49 mg/100g). Effect of storage Vitamin C percent of tomato paste increased by 22.21% after two months of freezer storage. Thus, tomato paste isadvised due to it contains good amount of antioxidants, Lycopene and vitamin C

الملخص العربى
 
تعتبر الطماطم غذاء وظيفي بسبب محتواها الکبير من الألياف  الغذائية ومضادات الأأکسدة. وبناء على ذلک ، أجريت الدراسة الحالية لدراسة تأثير تخزين الطماطم ومنتجاتها (العصير والصلصة ومعجون الطماطم) في الثلاجة لمدة أسبوع وأسبوعين وفى الفريزر لمدة شهر ، شهرين وثلاثة أشهر على المرکبات النشطة بيولوجيا . اظهرت النتائج زيادة ملحوظة في محتوى الليکوبين للمنتجات لمدة شهرين في الفريزر فقد کان معجون الطماطم (11.06 ملجم / 100 جم ) حيث زاد تأثير التخزين بمقدار% 221.51. وفقا لمحتوى المواد المضادة للأکسدة  فقد وجد في الطماطم الطازجة بمستوى (%39.45) ، من ناحية أخرى ، کان تأثير معجون الطماطم المخزن لمدة أسبوعين في الثلاجة أفضل (%8.24). بينما کان التخزين لمدة شهر واحد في الفريزر هو الأفضل (%9.56). وايضا کان أعلى محتوى من فيتامين C بعد تخزين أسبوع واحد في الثلاجة في الطماطم (38.49 ملجم / 100 جم) وقد کان تأثير التخزين لمعجون الطماطم ازداد فى محتوى فيتامين C بنسبة % 22.21  بعد شهرين من تخزينه  بالثلاجة. وهکذا ،نوصى بعمل  معجون الطماطم بسبب احتوائه على کمية لا بأس بها من مضادات الأکسدة ، الليکوبين وفيتامين C.

الكلمات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات