Shelf life and Nutritional Properties of Bread Fortified with Dried Carrot Powder

Abstract:
   Bread can be fortified with dietary fiber (DF) from different sources, for example carrot. In Egypt, Carrots still reach a low-cost crop. The aim of this study was to evaluate the shelf life and nutritional properties of bread fortified with dried carrot powder (CP) during the storage period at room temperature (30°C) and refrigeration temperature (3°C). Bread was fortified with (CP) at (5%, 10% and 15%). The physicochemical evaluation (height, weight, volume and specific volume) of control and carrot fortified bread was determined. The results showed that moisture and protein contents decreased in carrot fortified bread by increasing ratio of (CP). There was increasing significantly (P<0.01) with increasing level of (CP) in these parameters; fat, ash and fiber contents of the bread. The weight and volume of the bread increased significantly (P<0.05) when fortified with (CP). The carrot fortified bread was significantly different (P˂0.05) compared with control bread in height, and specific volume. The moisture content in the carrot fortified bread had high significantly (P˂0.01) decreased at the room temperature, while significantly (P˂0.05) decreased at refrigeration temperature. The shelf life of bread at refrigeration temperature is longer (20 days) than at the room temperature (5 days). Carrot fortified bread has significantly (P˂ 0.05) differences in all sensory evaluation comparing with control at refrigeration temperature. Also, significantly (P˂0.05) differences only in (taste and texture) comparing with control at room temperature. There was significant (P<0.05) difference in overall acceptability among the carrot bread through storage time. The sensory evaluation of the carrot fortified bread remained the same nearly at ~15 days at the refrigerator temperature. However, the rejection level was reached only after 20 days. 
 
فترة التخزين والخصائص التغذوية للخبز المدعم بمسحوق الجزر المجفف
 
يمکن تقوية الخبز بالألياف الغذائية من مصادر مختلفة مثل مسحوق الجزر, الجزر من المحاصيل منخفضة التکلفة الأقتصادية. لذلک الهدف من هذه الدراسة هو تقييم العمر التخزيني والخصائص الغذائية للخبز المدعم بمسحوق الجزر خلال فترة التخزين في درجة حرارة الغرفة (30 درجة مئوية) ودرجة حرارة التبريد (3 درجة مئوية). تم تدعيم الخبز بمسحوق الجزر بنسبة (5٪ ، 10٪ ، 15٪). تم تحديد التقييم الفيزيوکيميائي (الطول والعرض والحجم والحجم النوعي) لخبز العينة الضابطة والعينات الأخري. أظهرت النتائج انخفاض محتوى الرطوبة والبروتين في الخبز المدعم بمسحوق الجزر کلما زادت نسبة مسحوق الجزر، أيضاً هناک زيادة ملحوظة عند القيمة الإحتمالية أقل من 0,01  في محتوي ( الدهون، الرماد ، الألياف) بزيادة نسب مسحوق الجزر.  أما الوزن والحجم فإزداد زيادة ملحوظة بزيادة مسحوق الجزر ، وکان هناک أيضاً تغيير ملحوظ للخبز المدعم بمسحوق الجزر مقارنة بالعينة الضابطة في (الطول والحجم النوعي). المحتوي الرطوبي في الخبز المدعم بمسحوق الجزر عند القيمة الإحتمالية أقل من 0,05 . إنخفض بوضوح  في درجة حرارة الغرفة عن درجة حرارة الثلاجة.                                                    - أيضاً العمر الإفتراضي للخبز عند درجة حرارة الثلاجة کان أطول (20 يوم) من مثيله عند   درجة حرارة الغرفة (5 أيام) کذلک وجود تغيير ملحوظ في الخبز المدعم بمسحوق الجزر في (الطعم والملمس) مقارنة بالعينة الضابطة عند درجة حرارة الغرفة. بينما التغير بالنسبة لدرجة حرارة الثلاجة کان في کل مقاييس التقييم الحسي. أيضاً کان هناک تغيير ملحوظ في القبول العام بين أنواع الخبز المدعم بمسحوق الجزر خلال فترة التخزين.التقييم الحسي للخبز المدعم بمسحوق الجزر کان جيداً حتي اليوم الخامس عشر بينما کان مرفوضاً عندما وصل فقط لليوم العشرين.                                                                الکلمات المفتاحية: العمر الأفتراضي ، الخبز  ، مسحوق الجزر ، التدعيم ، الفيزيوکيميائية ، التقييم الحسي.