Influence of Fortification of Biscuits with Hyphaene thebaica Flour on Quality Attributes, Biochemical Parameters and Histological Examination of Pancreas in Diabetic Rats

With the widespread use of functional foods, the worldwide looking for new healthy food products with suitable proportions of bioactive ingredients such as fiber, phenolic and flavonoid compounds. Doum is a rich source of fiber and antioxidants. The aim of this research was to use doum flour (DF) in biscuits preparation to increase its nutritional value. Wheat flour was substituted by three levels of DF 10, 20 & 30% to prepare biscuits. Chemical and sensory properties of prepared biscuits were studied. Also, the effect of feeding diabetic rats with doum biscuits on biochemical examinations and histological changes of pancreas was assessed. Results showed that increasing the ratio of DF in biscuits led to a significant increase (P<0.05) in fiber and ash values in prepared biscuits as compared to control. Results recorded that significantly increased gradually (P<0.05) in phenolic and flavonoid levels as well as antioxidant activity when the level of DF increased in biscuits compared to control. Sensory evaluation showed that biscuits fortified with DF up to 30% were acceptable by panelists compared to control biscuits. A significant decrease (P<0.05) in blood glucose, TG, TC, LDL-C and VLDL-C values was noticed after feeding diabetic rats with doum biscuits at different levels of DF, while, insulin and HDL-C levels significantly increased (P<0.05) comparing with diabetic rats. Findings demonstrated that a significant reduce (P<0.05) in AST and ALT as well as ALP levels of diabetic rats treated with biscuits containing DF comparing to diabetic rats. Also, kidney functions were significantly improved (P<0.05) for diabetic rats fed on doum biscuits, whereby both creatinine and urea values in serum were significantly reduced (P<0.05) compared to diabetic rats. Moreover, feeding diabetic rats with doum biscuits showed marked improvement in pancreatic tissues and these results are consistent with findings obtained above. Results confirmed that the best improvement for all parameters was found in diabetic rats group fed on doum biscuits (30% DF) as compared to diabetic rats where parameters reached to be near that of the healthy control group. Furthermore, doum biscuits (30% DF) have the highest values of fiber and ash as well as phenolic and flavonoid compounds and this associated with the lowest energy value as compared with control biscuits.  Accordingly, it can be concluded that doum biscuits which were produced by low cost have potential benefits in the preventing and treating of diabetes and play a role in its management as well as reduce the risk of diabetes complications. Also, doum biscuits could be useful for people suffering from obesity and hyperlipidemia. Thus, this will aid in the promotion of consuming doum biscuits and management problems related to nutrition in Egypt. Therefore, the current study recommends increasing the consumption of bakery products fortified with doum flour, increase consumers awareness about benefits of consuming food products made from doum because its great importance in the preventing and treating of diabetes and some other diseases via the audio-visual media and health centers.
 
          مع الاستخدام الواسع النطاق للأغذية الوظيفية، يبحث العالم عن منتجات غذائية صحية جديدة بنسب مناسبة من المکونات النشطة بيولوجياً مثل الألياف والمرکبات الفينولية والفلافونويدات. ويُعتبر الدوم مصدر غني بالألياف ومضادات الأکسدة. ويهدف هذا البحث إلى استخدام دقيق الدوم في تحضير البسکويت لزيادة قيمتة الغذائية، حيث تم استبدال دقيق القمح بثلاث مستويات من دقيق الدوم 10٪  و20٪ و30٪ لتحضير البسکويت. وتمت دراسة الخواص الکيميائية والحسية للبسکويت المحضر. کما تم تقييم تأثير تغذية الفئران المصابة بمرض السکري ببسکويت الدوم على الاختبارات البيوکيميائية والتغيرات النسيجية للبنکرياس. وقد أظهرت النتائج أن زيادة نسبة دقيق الدوم في البسکويت أدى إلى زيادة معنوية (P<0.05) في قيم الألياف والرماد في البسکويت المحضر مقارنة بالکنترول. وسجلت النتائج زيادة معنوية بشکل تدريجي (P<0.05) في مستويات المرکبات الفينولية والفلافونويدات وکذلک النشاط المضاد للأکسدة بزيادة مستوى دقيق الدوم في البسکويت مقارنة بالکنترول. وقد أظهر التقييم الحسي أن البسکويت المدعم بدقيق الدوم حتى 30٪ مقبول من قبل المحکمين مقارنة بالبسکويت الکنترول. وقد لوحظ انخفاضاً معنويا ً(P<0.05) في مستويات الجلوکوز في الدم والکوليسترول والدهون الثلاثية والليبوبروتينات منخفضة الکثافة والليبوبروتينات منخفضة الکثافة جداً بعد تغذية الفئران المصابة بمرض السکري على بسکويت الدوم المحتوى على مستويات مختلفة من دقيق الدوم، بينما لوحظ أن هناک زيادة معنوية (P<0.05) في مستويات الأنسولين والليبوبروتينات مرتفعة الکثافة مقارنة مع الفئران المصابة بمرض السکري. وقد أظهرت النتائج أن هناک انخفاضاً معنوياً (P<0.05) في مستويات AST وALT وکذلکALP لدى الفئران المصابة بمرض السکري التي تمت معاملتها بالبسکويت المحتوي على دقيق الدوم بالمقارنة مع الفئران المصابة بمرض السکري. أيضاً، تحسنت وظائف الکلى معنوياً (P<0.05) في الفئران المصابة بمرض السکري التي تغذت على بسکويت الدوم، حيث انخفضت قيم کلاً من الکرياتينين واليوريا معنوياً (P<0.05) في المصل مقارنة بالفئران المصابة بمرض السکري. إضافة إلي ذلک، تغذية الفئران المصابة بمرض السکري على بسکويت الدوم أدي إلي تحسناً ملحوظاً في أنسجة البنکرياس وتتفق هذه النتائج مع النتائج التي تم الحصول عليها أعلاه. وأکدت النتائج أن أفضل تحسن لجميع القياسات وُجد في مجموعة الفئران المصابة بمرض السکري التي تم تغذيتها على بسکويت الدوم (30٪ دقيق دوم) بالمقارنة مع الفئران المصابة بمرض السکري حيث وصلت القياسات إلي قيم قريبة من مجموعة الکنترول الصحية. علاوة على ذلک، يحتوي بسکويت الدوم (30٪ دقيق دوم) على أعلى قيم للألياف والرماد بالإضافة إلى المرکبات الفينولية والفلافونويدات وفى المقابل أقل قيمة للطاقة مقارنة بالبسکويت الکنترول. وبناءً على ذلک ، يمکن الاستنتاج أن بسکويت الدوم الذي تم إنتاجه بتکلفة منخفضة له فوائد محتملة في الوقاية من مرض السکري وعلاجة ويلعب دوراً في إدارته وکذلک يُقلل من خطر مضاعفات مرض السکري. أيضاً، يُمکن أن يکون بسکويت الدوم مفيداً للأشخاص الذين يُعانون من السمنة وارتفاع دهون الدم. وبالتالي سوف يساعد ذلک في الترويج لاستهلاک بسکويت الدوم ومعالجة المشاکل المتعلقة بالتغذية في مصر. لذلک، توصي الدراسة الحالية بزيادة استهلاک المخبوزات المدعمة بدقيق الدوم وزيادة وعي المستهلکين بفوائد استهلاک المنتجات الغذائية المصنعة من الدوم لأهميتها الکبيرة في الوقاية والعلاج من مرض السکري وبعض الأمراض الأخرى عبر وسائل الاعلام المسموعة والمرئية والمراکز الصحية.
 الکلمات المفتاحية: الدوم – البسکويت – التدعيم - النشاط المضاد للاکسدة - الالوکزان-  التقييم الحسي – مرض السکري.